Hvis vi ser bort fra vand, er den største del af vores mad og drikke af organisk oprindelse og stammer fra planter eller dyr. Planter og dyr består i levende live selv af mere end 50 % vand. Vand er derfor det vigtigste stof for liv og for opretholdelse af livet. Organisk materiale fra planter og dyr består af fire forskellige grupper af stoffer: proteiner, fedtstoffer, kulhydrater og nucleinsyrer, hvoraf de tre første er de vigtigste molekylære komponenter i vores mad.
Sanseoplevelsen ved at spise og drikke er en forunderlig kombination af det at se, smage og lugte såvel som føle tekstur, konsistens og temperatur, når man får maden i munden og tyggerer på den. Der er fem slags smag. Udover sur, sød, salt og bitter er der en femte smag, der kaldes umami, som er vigtig i al japansk mad, ikke mindst sushi. Umami er især knyttet til smagen af skaldyr, tang og gæret fisk.
Ole G. Mouritsen: Sushi. Lidenskab, videnskab & sundhed Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S
ISBN 978-87-17-04075-5 (2009)
Pris: 299,00 kr, inkl. moms
360 sider.
Ca. 400 illustrationer og oiginaltegninger
2. Liv, mad og molekyler
Hvis vi ser bort fra vand, er den største del af vores mad og drikke af organisk oprindelse og stammer fra planter eller dyr. Planter og dyr består i levende live selv af mere end 50 % vand. Vand er derfor det vigtigste stof for liv og for opretholdelse af livet. Organisk materiale fra planter og dyr består af fire forskellige grupper af stoffer: proteiner, fedtstoffer, kulhydrater og nucleinsyrer, hvoraf de tre første er de vigtigste molekylære komponenter i vores mad.
Sanseoplevelsen ved at spise og drikke er en forunderlig kombination af det at se, smage og lugte såvel som føle tekstur, konsistens og temperatur, når man får maden i munden og tyggerer på den. Der er fem slags smag. Udover sur, sød, salt og bitter er der en femte smag, der kaldes umami, som er vigtig i al japansk mad, ikke mindst sushi. Umami er især knyttet til smagen af skaldyr, tang og gæret fisk.