Verdenshavene indeholder en stor rigdom af fisk og skaldyr, som er velegnet til sushi. Nogle kan spises rå, andre skal først koges, saltes, marineres eller fermenteres. Farverigdommen er stor; der er hvide fisk, røde fisk og blanke fisk. Der er et væld af mønstre og teksturer. Og så er fisk og skaldyr sund spise med mange proteiner, mineraler, gode vitaminer, få kalorier og et stort indhold af super-umættede fedtstoffer.
Alger findes i alle have overalt på jorden. De mindste er éncellede organismer, og nogle er i familie med bakterier og svampe. De største er flercellede, meterlange havalger, som vi kalder tang. De fleste alger kan udføre fotosyntese, men de er ikke rigtige planter. Det er fra alger og tang, fisk og skaldyr har deres gode, flerumættede fedtstoffer. Tang er en skammelig overset ernæringskilde i den vestlige verden, men er helt grundlæggende i japansk mad og specielt i sushi.
Sojabønner indeholder mange proteiner og er derfor en vigtig ernæringskilde for både mennesker og dyr i en stor del af verden. Bønnerne spises enten, som de er, eller forarbejdet som tofu, shōyu (sojasovs), miso eller en lang række andre produkter. Sojasovs er en vigtig smagsforstærker i det japanske køkken. Sojaprodukter er en væsentlig del af ethvert japansk måltid, ikke mindst sushi.
Ris er nok den vigtigste ernæringskilde i verden. For mere end halvdelen af verdens befolkning er ris simpelthen hovedernæringen. Der er flere tusinde varianter af ris, og som en hovedinddeling taler man om ris med korte, lange og mellemlange korn. Til japansk madlavning og specielt sushi benyttes næsten udelukkende kortkornede ris. Af ris fremstilles for eksempel risvin (sake) og risvineddike (su).
Krydderier anvendes mindre hyppigt i japansk madlavning end i europæisk madlavning og meget mindre end i andre typer orientalsk mad. Krydderier i japansk mad blandes ikke med maden, men benyttes oftest som en ledsager, for eksempel som drys, som en dip eller simpelthen bare ved siden af. Krydderierne er som oftest aromatiske planter, for eksempel wasabi, shiso og sesamfrø (goma), eller forskellige saltsyltede grøntsager.
Ole G. Mouritsen: Sushi. Lidenskab, videnskab & sundhed Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S
ISBN 978-87-17-04075-5 (2009)
Pris: 299,00 kr, inkl. moms
360 sider.
Ca. 400 illustrationer og oiginaltegninger
3. “Noget fra havet og noget fra bjergene”
Verdenshavene indeholder en stor rigdom af fisk og skaldyr, som er velegnet til sushi. Nogle kan spises rå, andre skal først koges, saltes, marineres eller fermenteres. Farverigdommen er stor; der er hvide fisk, røde fisk og blanke fisk. Der er et væld af mønstre og teksturer. Og så er fisk og skaldyr sund spise med mange proteiner, mineraler, gode vitaminer, få kalorier og et stort indhold af super-umættede fedtstoffer.
Alger findes i alle have overalt på jorden. De mindste er éncellede organismer, og nogle er i familie med bakterier og svampe. De største er flercellede, meterlange havalger, som vi kalder tang. De fleste alger kan udføre fotosyntese, men de er ikke rigtige planter. Det er fra alger og tang, fisk og skaldyr har deres gode, flerumættede fedtstoffer. Tang er en skammelig overset ernæringskilde i den vestlige verden, men er helt grundlæggende i japansk mad og specielt i sushi.
Sojabønner indeholder mange proteiner og er derfor en vigtig ernæringskilde for både mennesker og dyr i en stor del af verden. Bønnerne spises enten, som de er, eller forarbejdet som tofu, shōyu (sojasovs), miso eller en lang række andre produkter. Sojasovs er en vigtig smagsforstærker i det japanske køkken. Sojaprodukter er en væsentlig del af ethvert japansk måltid, ikke mindst sushi.
Ris er nok den vigtigste ernæringskilde i verden. For mere end halvdelen af verdens befolkning er ris simpelthen hovedernæringen. Der er flere tusinde varianter af ris, og som en hovedinddeling taler man om ris med korte, lange og mellemlange korn. Til japansk madlavning og specielt sushi benyttes næsten udelukkende kortkornede ris. Af ris fremstilles for eksempel risvin (sake) og risvineddike (su).
Krydderier anvendes mindre hyppigt i japansk madlavning end i europæisk madlavning og meget mindre end i andre typer orientalsk mad. Krydderier i japansk mad blandes ikke med maden, men benyttes oftest som en ledsager, for eksempel som drys, som en dip eller simpelthen bare ved siden af. Krydderierne er som oftest aromatiske planter, for eksempel wasabi, shiso og sesamfrø (goma), eller forskellige saltsyltede grøntsager.