Fisk og skaldyr nedbrydes meget hurtigt, efter de er døde. De skal derfor spises, mens de er helt friske, eller de skal nedfryses eller konserveres for at forlænge holdbarheden og bevare indholdet af sunde næringsstoffer. Man kan benytte en række forskellige metoder til konservering, for eksempel kogning, saltning, tørring, røgning, marinering og gæring. I alle tilfælde ændres smag og tekstur.
Tsukemono omfatter en række helt eller delvist konserverede produkter af grøntsager og frugter. Konserveringen foregår ved saltning, syrning eller fermentering. Vi vil nok nærmest kalde det syltning. Ved konserveringen opnår produkterne en lang række nye og spændende smagsindtryk. Tsukemono indgår i snart sagt ethvert japansk måltid. Syltet ingefær (gari) er et eksempel på en typisk tsukemono, som er et vigtigt tilbehør til sushi og sashimi.
Ole G. Mouritsen: Sushi. Lidenskab, videnskab & sundhed Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S
ISBN 978-87-17-04075-5 (2009)
Pris: 299,00 kr, inkl. moms
360 sider.
Ca. 400 illustrationer og oiginaltegninger
4. Opbevaring og konservering
Fisk og skaldyr nedbrydes meget hurtigt, efter de er døde. De skal derfor spises, mens de er helt friske, eller de skal nedfryses eller konserveres for at forlænge holdbarheden og bevare indholdet af sunde næringsstoffer. Man kan benytte en række forskellige metoder til konservering, for eksempel kogning, saltning, tørring, røgning, marinering og gæring. I alle tilfælde ændres smag og tekstur.
Tsukemono omfatter en række helt eller delvist konserverede produkter af grøntsager og frugter. Konserveringen foregår ved saltning, syrning eller fermentering. Vi vil nok nærmest kalde det syltning. Ved konserveringen opnår produkterne en lang række nye og spændende smagsindtryk. Tsukemono indgår i snart sagt ethvert japansk måltid. Syltet ingefær (gari) er et eksempel på en typisk tsukemono, som er et vigtigt tilbehør til sushi og sashimi.